11 Jan 2017

La polenta : l’aliment d’autrefois

La polenta est un des plats les plus anciens de l‘histoire et elle est considérée comme une des pre-mières pitances soumises à cuisson. Connue déjà à l’époque des Sumériens et en Mésopotamie, elle était une préparation à base de millet et de seigle. La version classique toutefois se prépare en cuisant la farine de céréales d’un grain plutôt gros dans de l’eau bouillante salée. Au départ, il était utilisé une pâte à base d’épeautre broyé cuit dans de l'eau et du sel et elle était considérée comme un plat de miséreux. Aujourd’hui, elle est devenue un excellent produit culinaire à marier à d'autres aliments comme des champignons, des viandes au goût relevé ou des fromages vieillis.

Mais, quand la polenta est-elle réellement née ?

La polenta est un plat qui a des racines très anciennes attachées à l’identité culturelle de notre terroir.

À l’époque romaine, on appelait « pultem » une sorte de polenta molle, formée d’épeautre broyé et cuit. Le maïs ne fut introduit que plus tard quand l’Europe découvrit l’Amérique et c’est alors qu’il détrôna l’épeautre comme matière de base pour la réalisation de la polenta. D’autres pensent que le maïs était déjà en Europe depuis longtemps, cultivé dans les terres d’Orient.

Fort probablement en Italie, les Frioulans furent les premiers à utiliser cette céréale, venue de loin, autour de l’an 1550. À l’époque, le maïs était appelé « le blé de Turquie » car tout ce qui venait de l’étranger, dans le langage commun, venait de Turquie.

Le maïs utilisé dans nos polentas était-il américain ou persan ?

Avant l’an 1492, à Venise, il était fabriqué des biscuits sucrés rustiques et populaires avec la farine jaune du maïs, appelés « Zaleti ». On ignore tout de la provenance du premier type de maïs choisi. Sans aucun doute, grâce aux échanges avec l’Orient, ce furent les marchands de la lagune véni-tienne à introduire le froment jaune dans les terres marécageuses de la Polésine et du Frioul.

La Polenta que nous connaissons aujourd’hui

Pendant très longtemps, en Italie, la polenta a été à la base du régime alimentaire de la population. Son utilisation a toutefois des racines solides, surtout au Nord, entre la Vénétie, le Frioul, la Lom-bardie et le Piémont. La farine de polenta broyée à la pierre était versée en pluie dans une grande casserole d’eau bouillante salée puis mélangée pendant au moins une heure. Une fois prête, elle était servie dans une assiette ronde couverte d’un grand torchon pour la garder au chaud. Les pay-sans la mangeaient à chaque repas, du petit-déjeuner au dîner, avec du fromage dans les beaux jours.

Aujourd’hui, cet aliment est servi de différentes façons et associé à de nombreux produits suivant les régions. La recette traditionnelle est toutefois toujours la même :

Préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 55 minutes

Coût : pas cher

Difficulté : moyenne

Ingrédients :

2 l d’eau

1 cuillère de gros sel

Huile d’olive vierge extra

300 g de farine par litre d’eau pour une polenta ferme

250 g de farine par litre d’eau pour une polenta plutôt molle

200 g de farine par litre d'eau pour une polenta très molle

Pour préparer une polenta traditionnelle, deux éléments sont indispensables : un feu de bois et une casserole classique en cuivre appelée « paiolo ». Mais de nos jours, une simple cuisinière et une casserole à triple fond avec couvercle feront l’affaire.

Verser l’eau dans la casserole, ajouter une cuillère de gros sel et faire bouillir. Verser la farine en pluie en veillant à ne pas former de grumeaux et en mélangeant constamment. Quand la texture souhaitée est atteinte, baisser le feu au minimum et mettre le couvercle. Le temps de cuisson est d’environ 45 minutes et plus elle reste sur le feu, plus elle sera digeste.