10 Jan 2017

Comment nettoyer des champi-gnons : quelques conseils

Ce que nous cueillons comme « champignon »’ est la fructification d’un réseau de filaments, invisible à l’œil nu et très dense appelé « mycélium », comparable à la structure des racines d’un arbre. Les champignons sont des organismes particuliers appartenant au monde végétal qui ne sont pas en mesure de synthétiser de manière autonome leur nutriment. Pour vivre, ils doivent extraire de leur environnement des composés organiques déjà constitués, comme de la matière morte, des organismes vivants ou chlorophyllien.

Il existe environ 100 000 types de champignons, comestibles ou vénéneux, qui naissent dans les jardins, les parcs mais surtout dans les bois, le milieu idéal, quelle que soit l’altitude. Parmi tous ces types, 3 seulement sont les plus fréquemment utilisés dans les recettes italiennes et chacun d’eux présente ses propres particularités que ce soit dans l’aspect, dans le goût ou encore dans la meilleure manière de le nettoyer avant de le cuisiner.

Il est conseillé de faire toujours contrôler la comestibilité des champignons ramassés avant de les consommer.

Donc, quel est le meilleur moyen de nettoyer les cèpes, les chanterelles et les armillaires ?

Les cèpes : les plus communs, les plus appréciés, les plus faciles à nettoyer

Les cèpes sont les champignons les plus connus, les plus utilisés, de véritables alliés en cuisine car ils s’adaptent à une infinité de recettes. Les plus recherchés sont les champignons de Borgotaro IGP, parfaits pour les recettes de crêpes ou de savoureux risotto d'automne.

1. Pour les champignons qui naissent et grandissent directement dans la terre, comme les cèpes, le nettoyage commence par le pied, éliminant la partie au contact du sol. Ensuite, avec un simple couteau bien affilé, séparer les pieds des chapeaux.
2. Avec un torchon légèrement imbibé d’eau, frotter tout le champignon pour éliminer complète-ment les résidus de terre.
3. Pour terminer, poser sur la planche à découper la tête tournée vers le haut et couper soit en la-melles, soit en petits dés, suivant l’usage souhaité.

Les chanterelles : des petits champignons jaunes ou dorés

Les chanterelles (appelées aussi girolles) sont des champignons à la saveur authentique, de quelques centimètres de hauteur (de 3 à 10), indiqués pour des recettes à base de viandes et de poissons.

1. Pour utiliser ce type de champignons, mettre tout d’abord les champignons encore sales de terre dans une casserole pleine d’eau et allumer le feu.
2. Dès que l’eau commence à bouillir, la terre se dépose sur le fond et les champignons peuvent être retirés de l'eau avec une écumoire.
3. Ensuite, les poser sur une assiette avec du papier absorbant pour les sécher délicatement. Les chanterelles sont maintenant prêtes à être utilisées.

Les armillaires : des champignons au goût rustique

les armillaires poussent en touffes au pied des arbres qu’ils soient vivants ou morts. La couleur très nuancée varie suivant l’arbre qui les accueille : elle peut aller de la couleur du miel sur les mûriers au jaune foncé sur les chênes si ce n'est rougeâtre sur les conifères. Le goût est légèrement acidu-lé et il est l’accompagnement idéal de viandes comme la saucisse ou la polenta.

1. Pour nettoyer ces champignons, commencer par éliminer la partie finale des pieds puis les rin-cer sous l’eau courante.
2. Pour être tout à fait sûrs de leur propreté, l’idéal est de les déposer dans un saladier rempli d’eau et de bicarbonate et de les laisser tremper pendant quelques minutes. Puis les frotter et les sécher avec un chiffon propre.
3. Ensuite, pour éliminer toutes les toxines contenues dans ce type de champignons, faire bouillir les armillaires dans de l'eau avec du gros sel et du citron. Après les avoir séchés avec un tor-chon, ils peuvent être cuisinés.