10 Jan. 2017

Tipps zum Säubern von Pilzen

Das, was wir als Pilze sammeln ist eigentlich das feine, meist unsichtbare fadenförmige Geflecht im Boden, das sogenannte Mycel, das sich mit der Struktur von Baumwurzeln vergleichen lässt. Pilze sind ganz besondere Organismen in der Pflanzenwelt, die nicht in der Lage sind, ihre eigene Nahrung zu synthetisieren. Um zu leben müssen sie ihre Nahrung aus der Koexistenz mit anderen Pflanzen und Organismen ziehen.

Es gibt etwa 100.000 Arten von Pilzen, essbare und giftige, die in Gärten, Parks, vor allem aber in den Wäldern wachsen, die ideale Umgebung in jeder Höhenlage. Unter all diesen Arten sind drei die häufigsten Speisepilze, die in unserer italienischen Küche verwendet werden und jede von ihnen hat ihre Besonderheiten im Aussehen, im Geschmack und in der Art und Weise, wie sie gesäubert werden, bevor wir sie in unseren Rezepten verwenden.

Auf alle Fälle ist es ratsam, vor dem Verzehr bei entsprechenden Stellen die Genießbarkeit von gesammelt Pilzen stets prüfen zu lassen.

Also wie säubert man nun am besten die Steinpilze, die Pfifferlinge und die Hallimasche?

Die Steinpilze: Weit verbreitet, äußerst hoch geschätzt und im Vergleich zu anderen Pilzen relativ leicht zu säubern.

Steinpilze sind die bekanntesten, vielseitigsten und zweifellos die am häufigsten verwendeten Pilze in der Küche. Am populärsten sind die Borgotaro IGP Pilze, ideal für Crêpes oder leckere Herbst-Risotti.

1. Bei Pilzen, die direkt im Boden wachsen, wie beispielsweise die Steinpilze, beginnt die Säuberung am Stiel durch das Entfernen des Teils, der in Kontakt mit der Erde war. Dann werden mit einem einfachen scharfen Messer die Stiele von den Hüten getrennt.
2. Mit einem leicht angefeuchteten Tuch reibt man dann die restliche Erde auf dem ganzen Pilz ab.
3. Schließlich wird auf dem Schneidebrett der nach oben gerichtete Pilzhut, je nach seiner Verwendung, in Scheiben oder Würfel geschnitten.

Die Pfifferlinge: kleine gelbliche Pilze

Pfifferlinge (oder Eierschwämme, wie sie in den verschiedenen Teilen unseres Landes genannt werden) sind Pilze von ein paar Zentimetern (3 bis 10 cm) mit markantem Eigengeschmack, die sich für Rezepte mit Fleisch und Fisch eignen.

1. Vor der Verwendung dieser Art von Pilz setzt man sie mit der noch anhaftenden Erde in einem Topf mit Wasser auf den Herd.
2. Sobald das Wasser zu sieden beginnt, setzt sich der Schmutz auf dem Boden ab, dann können die Pilze mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser genommen werden.
3. Anschließend legt man sie auf einen Teller mit einem Papiertuch aus, um sie sanft trocken zu tupfen. So sind die Pfifferlinge kü

Die Hallimasche: Pilze mit kräftigem Geschmack  

Die Hallimasche oder Honigpilze wachsen in großen Gruppen am Fuße von sowohl lebenden als auch toten Bäumen. Ihre Farbtöne hängen von der Art des Baumes ab, an dem sie wachsen: Diese reichen von honiggelb auf Maulbeeren bis dunkelgelb an Eichen und sogar rötlich an Koniferen. Ihr Geschmack ist leicht säuerlich und sie sind ein idealer Begleiter für Fleischgerichte wie Bratwurst oder gelbe Polenta (Link zum Artikel Die Polenta: Ein Gericht von damals).

1. Um die Hallimasche zu säubern entfernt man zunächst den letzten Teil der Stiele und spült sie dann unter fließendem Wasser ab.
2. Um sicher zu gehen, das die Pilze auch gründlich gesäubert wurden gibt man sie in eine Schüssel mit Wasser und Bicarbonat und lässt sie für ein paar Minuten ziehen. Anschließend werden sie mit einem sauberen Tuch abgewischt und trocken getupft.
3. Um alle Giftstoffe, die in dieser Art von Pilzen enthalten sind zu entfernen, werden die Hallimasche in reichlich Salzwasser mit Zitronen aufgesetzt und gekocht. Einmal mit einem Tuch getrocknet können sie für verschiedene Rezepte verwendet werden.