11 Jan. 2017

Die Polenta: Ein Gericht von da-mals

Polenta ist eines der ältesten Gerichte in der Geschichte und gilt als eine der ersten warmen Speisen. Bereits zu der Zeit der Sumerer und in Mesopotamien verwendet, war sie eine Zutat auf Basis von Hirse und Roggen. Die klassische Version liegt im Kochen des grobkörnigen Getreides in kochendem Salzwasser. Anfänglich wurde ein Brei aus gemahlenem und gekochtem Dinkel in Salzwasser zubereitet, der als „Arme-Leute-Essen“ galt. Heute ist sie ein hervorragendes kulinarisches Produkt, das sich mit Pilzen, schmackhaftem Fleisch oder Hartkäse kombinieren lässt.

Aber, wann ist die Polenta wirklich entstanden?

Die Polenta ist ein Gericht mit antiken Wurzeln, das mit der kulturellen Identität unseres Landes verknüpft ist.

Als "pultem", eine weiche Polenta aus gemahlenem und gekochtem Dinkel, gehörte sie zu den Hauptnahrungsmitteln der Küche des alten Roms. Der Mais wurde nach der Entdeckung Amerikas in Europa eingeführt und ist seitdem an die Stelle von Dinkel als Grundzutat für die Herstellung der Polenta getreten. Andere spekulieren, dass es den Mais, der in den Ländern des Ostens angebaut wurde, in Europa schon seit einiger Zeit gab.

Sicher war in unserem Land das Friaul die erste Region, die das Getreide, um 1550 n. Chr., das von weit her kam, verwenden konnte. Mais wurde seiner Zeit „granoturco“ genannt, weil damals alles, was aus anderen Ländern kam im allgemeinen Sprachgebrauch "türkisch" genannt wurde.

Stammte der für unsere Polenta verwendete Mais aus Amerika oder Persien?

Vor dem Jahr 1492 n. Chr. wurden in Venedig aus dem gelben Maismehl die Zaleti, eine rustikale und beliebte Süßspeise, hergestellt. Wo der Ursprung des ersten Maisart aber liegt vermag keiner mit Gewissheit zu sagen. Zweifellos waren es, dank des Handels mit dem Osten, die Kaufleute der Lagune von Venedig, die in den Sümpfen der Polesine und Friaul das gelbe Getreide einführten.

Die Polenta, wie wir sie heute kennen.

Für eine lange Zeit war in unserem Land die Polenta das Grundnahrungsmittel der Bevölkerung. Ihre Verwendung hat jedoch starke Wurzeln, vor allem im Norden Italiens, wie im Veneto, im Friaul, in der Lombardei und im Piemont. Die Polentamehl aus grobem Maisgrieß, das mit Stein gemahlen wurde, wird langsam in kochendes Salzwasser in einem großen Topf gegeben und die schwere Masse wird unter ständigem Rühren, bis zu einer Stunde lang gekocht. Einmal fertig gegart wurde sie auf einem runden Teller mit einem großen Handtuch bedeckt, um die Wärme zu halten, serviert. Die Bauern aßen sie zu jeder Mahlzeit, vom Frühstück bis zum Abendessen, in den besten Tagen mit Käse kombiniert.

Heute wird dieses Lebensmittel auf verschiedene Weise serviert und je nach Gegend zusammen mit zahlreichen anderen Produkten zubereitet. Das traditionelle Rezept ist jedoch immer noch das gleiche:

Zubereitung: 20 Minuten

Kochzeit: 55 Minuten

Kosten: Niedrig

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

2 l Wasser

1 Esslöffel grobes Salz

Natives Olivenöl extra

300 g Polentamehl pro Liter Wasser für eine feste Polenta

250 g Polentamehl pro Liter Wasser für eine tendenziell weiche Polenta

200 g Polentamehl pro Liter Wasser für eine sehr weiche Polenta

Um eine traditionelle Polenta zu kochen sind zwei wesentliche Elemente unerlässlich: Das Holzfeuer des Kamins und der klassische Kupferkessel, "Polentakessel" genannt. Heutzutage reichen aber auch ein Herd und ein Topf mit dreifachem Boden und Deckel.

In einem Topf das Wasser und das grobe Salz zum Kochen bringen. Dann gibt man das ganze Polentamehl auf einmal hinzu und verrührt die Mischung. Dabei ist darauf zu achten, dass sich keine Klumpen bilden. Wenn diese die gewünschte Konsistenz hat, die Hitze reduzieren und den Deckel aufsetzen. Die Kochzeit beträgt etwa 45 Minuten, wobei: Je länger die Polenta gekocht wird, umso verdaulicher ist sie.