11 Apr 2017

April ist ackerbohnenzeit

Die durch ihren hohen Gehalt an positiven Eigenschaften gekennzeichneten Ackerbohnen gibt es in einer Vielzahl von Varietäten. Neben der meist verbreiteten Form aguadulce werden in Italien aber auch zahlreiche andere Sorten angebaut, von denen einige wie die fava larga di Leonforte (aus dem Gebiet von Enna) und die fava di Carpino (Foggia) als Slow Food Spitzenprodukte gelten.

Geschichte der Ackerbohnen

Wie in etlichen Zeugnissen bekundet, sind die heute in ganz Europa verbreiteten Ackerbohnen seit langer Zeit bekannt. Erwähnt werden sie erstmals in Kleinasien und in allen Anrainergebieten des Mittelmeers, wobei einige Funde sogar auf ihre Nutzung als Nahrungsmittel im alten Ägypten hinweisen. Der Einzug nach Europa fand etwa zur Bronzezeit statt, wie es sich durch den Ackerbohnenverzehr der damals lebenden Menschen nachweisen lässt, um sich dann allmählich zu einer der wichtigsten Anbaukulturen zu entwickeln.

Bei den Römern gehörten Ackerbohnen zum Speisezettel sämtlicher Bevölkerungsschichten, während sie im Mittelalter nahezu ausschließlich der armen Bevölkerung als preiswertes, nahrhaftes und vielseitig verwendbares Nahrungsmittel dienten. Wahrscheinlich ist dies auch der Grund dafür, dass im Mittelalter verschiedene volkstümliche Bräuche an die Ackerbohnen anknüpfen. Einer der bekanntesten davon war sicherlich, in der Nacht vor dem Dreikönigsfest einen Kuchen mit einer versteckten Bohne zuzubereiten. Wer dann am Dreikönigstag die Bohne in seinem Stück fand, wurde zur Königin bzw. zum König des Festes gewählt.

Verwendung in der italienischen Küche

Viel Zeit ist seit dem Mittelalter verstrichen, aber Ackerbohnen sind nach wie vor ein wichtiger Bestandteil der italienischen Küche. Die im Frühling geernteten frischen Bohnen werden, nur mit nativem Olivenöl extra angerichtet, traditionell roh verzehrt oder als Beilage von Wurst und Käse gekostet. In Mittel- und Süditalien sind Ackerbohnen die Grundlage vieler leckerer und hausgemachter Gerichte mit Schweinefleisch, Bauchspeck, Speck und Küchenkräutern.

Ihre Verwendung in cremigen Zubereitungen ist nicht neu. Es handelt sich dabei um Überarbeitungen des alten puls fabata eines aus Weichweizen mit Ackerbohnen hergestellten Breis, der besonders von der römischen Plebis oft und gern gegessen wurde. Zu den bekanntesten, davon abgeleiteten Rezepten, die noch immer Inbegriff italienischer Essgewohnheiten sind, zählen die aus Ackerbohnen, Mangold und nativem Olivenöl extra zubereitete Creme macco siciliano, die sogar unter den traditionellen italienischen Lebensmittelprodukten (PAT) geführt wird, und das Püree ‘ncapriata pugliese, in dem Ackerbohnen mit dem bitterlichen Geschmack der Zichorien perfekt verschmelzen.

In der modernen Küche werden Ackerbohnen oft mit Gemüse und anderen Zutaten zu Cremesuppen und delikaten Suppen kombiniert, die selbst anspruchsvollste Gaumen verwöhnen. Wer Suppen ausschließlich als Gericht für kältere Jahreszeiten ansieht, der liegt falsch. Im Frühling, wenn die Sonne hinter dem Horizont verschwindet und die Temperatur abkühlt, sind Suppen eine ideale Abendmahlzeit. Übrigens brauchen Suppen nicht unbedingt heiß gegessen zu werden. Zu Mittag stellen die bei Zimmertemperatur servierten Suppen eine willkommene Alternative zum üblichen Salat dar, wobei sie durch Zugabe von Frischkäse mit einer cremigen Geschmacksnote zusätzlich verfeinert werden können.