01 Giu 2017

Il Pesto Genovese: origine e ricetta tradizionale

Della sua ricetta vengono proposte molte varianti diverse, ma quella originale prescrive delle indicazioni ben precise sugli ingredienti da utilizzare e la loro qualità per preparare il vero pesto genovese.

Come si prepara il vero pesto genovese?

La ricetta tradizionale del pesto genovese vuole che questo saporito condimento venga preparato solo con ingredienti selezionatissimi: foglie di basilico di Prà, olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure, pinoli italiani, Parmigiano Reggiano stravecchio, Pecorino DOP Fiore Sardo, aglio di Vessalico e sale marino grosso.

Gli ingredienti vanno amalgamati tra di loro a crudo, utilizzando due specifici strumenti: il mortaio di marmo e il pestello di legno. Si inizia dalle foglie di basilico, che devono essere giovani e preferibilmente provenienti da Prà (altura del Comune di Genova), le quali devono essere lavate in acqua fredda e messe a riposare su di un canovaccio. Nel mortaio si inizia a lavorare l’aglio, che deve essere dolce, per non coprire troppo gli altri sapori: la ricetta approvata dal Consorzio del Pesto Genovese vuole che ci sia precisamente uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico.

All’aglio si aggiunge qualche grano di sale grosso e poi i pinoli: quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa vuol dire che è arrivato il momento di aggiungere poco a poco le foglie di basilico. Naturalmente la ricetta originale fornisce indicazioni anche sul movimento da compiere per pestare nel modo corretto il basilico: il pestello va infatti ruotato dolcemente nel mortaio per far sì che gli oli essenziali contenuti nelle foglioline vengano assimilati al meglio nel composto.

A questo punto si possono aggiungere il Parmigiano Reggiano - che deve essere invecchiato almeno 30 mesi -, il Pecorino DOP Fiore Sardo e l’olio extravergine d’oliva. È importante che il processo di lavorazione duri il minor tempo possibile per evitare l’ossidazione degli ingredienti.

Il pesto genovese così preparato fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Ma quand’è che si inizia a preparare il pesto genovese?

Sembrerebbe che il pesto genovese abbia origini molto antiche, che risalgono addirittura ai tempi degli Antichi Romani: tra le loro ricette predilette, infatti, vi era il Moretum, un piatto a base di formaggio pestato con erbe e frutta secca, dal quale pare che il pesto genovese abbia tratto spunto. Altra salsa che probabilmente ha ispirato la nascita della ricetta del pesto genovese è stata l’agliata alla ligure, preparata con aglio e noci, che si diffuse nella regione durante la Repubblica Marinara Genovese. La prima ricetta del pesto genovese come lo conosciamo oggi viene ad ogni modo comunemente fatta risalire all’Ottocento.

Qualche curiosità sul pesto genovese

Sulla ricetta del pesto genovese e le sue origini vi sono diverse curiosità in circolazione. Eccone alcune tra le più interessanti:

• Il termine basilico deriva dal latino medievale basilicum, che a sua volte deriva dal basilikon greco(phyton): questo termine, tradotto letteralmente dalla lingua greca antica vuol dire “erba regale”.
• Come già detto, il basilico utilizzato per fare il vero pesto genovese è quello che cresce sull’altura di Prà, una frazione di Genova situata a circa 25 chilometri dal centro cittadino. Le foglie del basilico coltivato in questa zona, infatti, si prestano maggiormente a una preparazione di questo tipo, perché più piccole e tenere: molto diverse, se ci si fa caso, da quelle comunemente usate nel Sud Italia per profumare la pizza o la caprese. Le foglie di basilico più grandi rischierebbero infatti di rilasciare nella salsa note dal sapore di menta, poiché molte varietà di basilico ne hanno un aroma simile.
• Una leggenda sulle origini del pesto genovese narra che un tempo sulle alture di Prà ci fosse un convento intitolato a San Basilio. Qui, secondo questa storia popolare, viveva un frate, che preparò il primo pesto genovese casualmente. Come? Sull’altura dove viveva cresceva una particolare erba aromatica: il basilium, così chiamata dalle persone del luogo in segno di devozione al Santo. Un giorno, il frate decise di raccogliere la profumata erba per unirla con degli alimenti portatigli in offerta dai fedeli: ecco quella che secondo la leggenda fu la prima versione del pesto, poi perfezionata nel corso del tempo.
• Alcune ricette del pesto preparate proprio a Genova non prevedono il pecorino, poiché alcuni temono che questo formaggio possa dare al composto un sapore troppo piccante.