11 Gen 2017

La polenta: il cibo di una volta

La polenta è uno dei piatti più antichi della storia, ed è considerata una delle prime pietanze cotte. Già in uso all’epoca dei sumeri e in Mesopotamia, era un preparato a base di miglio e segale. La versione classica, tuttavia, si prepara cuocendo la farina di cereali a grana grossa in acqua bollente salata. Inizialmente veniva usato un impasto a base di macinatura di farro cotto in acqua e sale ed era considerato un piatto povero. Oggi è diventata un ottimo prodotto culinario da abbinare ad alimenti come i funghi, le carni saporite o il formaggio stagionato.

Ma, quando è nata realmente la polenta?

La polenta è un piatto che ha antiche fondamenta legate all’identità culturale del nostro territorio.

Nell’epoca romana veniva chiamata ‘pultem’ quella che era una polentina molle costituita da farro macinato e cotto. Il mais fu introdotto successivamente alla scoperta dell’America e da allora prese il posto del farro come materia basilare per la costituzione della polenta. Altri ipotizzano che il mais fosse in Europa già da tempo, coltivato nelle terre d’Oriente.

Sicuramente, nel nostro paese, i Friulani furono i primi ad utilizzare questo cereale, giunto da lontano, intorno al 1550 d.c.. Il mais al tempo veniva chiamato granoturco, poiché tutto ciò che proveniva da altre terre nel linguaggio comune veniva chiamato ‘turco’.

Il mais usato nelle nostre polente era americano o persiano?

Prima del 1492 d.c., a Venezia venivano prodotti i Zaleti, dolci rustici e popolari con alla base la farina gialla di mais. Non si ha la certezza della provenienza del primo tipo di mais scelto. Senza dubbio, grazie agli scambi con l’Oriente, furono i mercanti della Laguna veneziana ad introdurre nelle paludi del Polesine e nel Friuli il frumento giallo.

La Polenta che conosciamo oggi.

 Per molto tempo, in tutto il nostro Paese, la polenta è stata il cibo alla base della dieta della popolazione. Il suo utilizzo ha però radici solide, soprattutto al nord tra il Veneto, il Friuli, la Lombardia e il Piemonte. La farina da polenta bramata, cioè macinata a pietra, si versava a cascata in un pentolone di acqua bollente e sale e si mescolava per almeno un’ora. Una volta pronta, veniva servita in un piatto tondo coperta da un grande tovagliolo per mantenere il suo calore. I contadini la mangiavano ad ogni pasto, dalla colazione alla cena, abbinata al formaggio nei giorni migliori.

Oggi, questo alimento viene servito in diversi modi e associato a numerosi prodotti a seconda delle zone. La ricetta tradizionale però è sempre la stessa:

Preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 55 minuti

Costo: basso

Difficoltà: media

Ingredienti:

2l di acqua

1 cucchiaio di sale grosso

Olio extravergine di oliva

300g farina ogni litro d’acqua per una polenta soda

250g farina ogni litro d’acqua per una polenta tendenzialmente morbida

200g farina ogni litro d’acqua per una polenta molto morbida

Per cucinare una polenta tradizionale sono indispensabili due elementi: il fuoco del camino a legna e una pentola classica di rame chiamata ‘paiolo’. Ma ai giorni nostri, possono bastare un fornello e un pentola a triplo fondo con coperchio.

Si porta ad ebollizione l’acqua versata nel pentolone e si sala con un cucchiaio di sale grosso. Facendo attenzione che non si formino i grumi, si versa a cascata la farina continuando a mescolare il composto. Quando si avrà raggiunto la consistenza desiderata, si abbassa il fuoco al minimo e si copre. Il tempo di cottura è di circa 45 minuti e più rimane sul fuoco, più risulterà digeribile.